Deprecated: Assigning the return value of new by reference is deprecated in /home/shokolad/public_html/wp-includes/cache.php on line 103

Deprecated: Assigning the return value of new by reference is deprecated in /home/shokolad/public_html/wp-includes/query.php on line 21

Deprecated: Assigning the return value of new by reference is deprecated in /home/shokolad/public_html/wp-includes/theme.php on line 623
Шоколад » Blog Archive » Торт шоколад-мандарин

Рецепт кондитера Jean-Jacques Borne.

Ингредиенты на торт d=18см:
Шоколадный бисквит:
67 г белков
45 г желтков
17 г сахара
17 г сливочного масла
67 г шоколада 70%
Желтки взбить с сахаром до плотного состояния. Белки взбить до плотных пиков.
Шоколад растопить с маслом. Добавить к желткам, вмешать белки, размешать. Выложить на противень. Выпекать в разогретой до 180С 10-15 минут.
Вырезать корж d=16см.

Мандариновое компоте:
300 г пюре мандарина
75 г сахара
6 г агар-агара
8 г пектина NH

Пюре делать самим. Лучше выбирать более ароматные мандарины. Вырезать сегменты из перепонок, пробить блендером.
Пюре немного нагреть. Добавить смесь сахара, агар-агара и пектина, быстро размешать. Довести до кипения, прокипятить 1 минуту.
Вылить в форму d=16см, немного оставить на декор - вылить в маленькую форму.
Заморозить.

Шоколадный крем с сычуаньским перцем:
75 г сливок
7 г сычуаньского перца
50 г сахара
170 г шоколада 70%
75 г желтков
3 г желатина (120 блюм)
250 г взбитых сливок

Сливки нагреть с перцем. Дать настояться 15-20 минут. Процедить.
Шоколад растопить.
Желтки смешать с сахаром. Нагреть сливки, вылить в желтки, постоянно помешивая. Вернуть в сотейник, варить до 82-85С, постоянно помешивая. Получится крем Англез. В горячий крем добавляем желатин. Смешиваем и добавляем смесь в шоколад. Хорошо перемешать, взбить блендером. Остудить до 35С
Вмешать взбитые сливки.
В форму d=18см вылить половину мусса, уложить мандариновое желе, вылить оставшийся мусс, сверху уложить бисквит. немного надавить. Заморозить.
Покрыть велюром (75 г шоколад 70% растопить с 50 г какао-масла, распылить краскопультом на замороженный торт).
Сверху уложить желе мандарина для украшения.
Приятного чаепития!

This entry was posted on Понедельник, Май 18th, 2015 at 13:45 and is filed under Шоколадные рецепты, Шоколадные торты. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed at this time.